Les différents pruneaux

7 octobre 2021 0 Par David LEBORGNE

Les différents pruneaux

Le pruneau « classique »

Le pruneau dit « classique » est en fait un pruneau sec ou réhydraté, c’est le plus représenté dans le commerce.

En effet, son procédé de fabrication permet d’avoir un pruneau qui se conserve jusqu’à 3 ans.

La prune d’Ente est séchée dans des tunnels à gaz à 72° pendant à peu près 24h selon la taille de la prune.

De là le pruneau est déshydraté à 24%. A ce stade il est très sec, et immangeable mais sa déshydratation permet une conservation longue durée.

Lorsque qu’ils sont mis dans le commerce les pruneaux sont replongés dans un bain d’eau chaude (où peuvent être rajoutés conservateurs, sucre, ou arômes), les pruneaux se gorgent d’eau jusqu’à une réhydratation contrôlée de 35%. Au-delà, selon le cahier des charges de la filière, on ne parle plus de « pruneau », mais de « spécialité du pruneau », comme par exemple avec le pruneau mi cuit !

Les pruneaux mi-cuits

L’élaboration du pruneau mi-cuit dépend d’un cahier des charges précis étant donné qu’il est considéré comme le meilleur. Lors du processus de fabrication sa déshydratation est interrompue entre 30% et 35%.

Effectivement il est nature, sans réhydratation ni conservateurs, ni sucres ajoutés.

Pour faire simple, il est naturel sucré et moelleux. Tout pour l’aimer !

Mais il est peu représenté dans les commerces parce que sa conservation à l’air libre est de courte durée (2 mois).

De ce fait la conservation est notamment assurée avec des sachets pasteurisés (par un traitement thermique à moins de 100°C). Cela permet de garder le pruneau mi-cuit entre 1 et 2 ans sans altérer sa qualité, et de le déguster toute l’année.

Les pruneaux « sur-humidifiés » appelés « spécialités aux pruneaux »

Le processus de fabrication des pruneaux « sur-humidifiés » est comparable à celui des pruneaux « secs », sauf que leur réhydratation est prolongée au-delà de 35%, entre 42% et 45%.

On obtient donc de ces pruneaux une « spécialité à base de pruneaux » et non des pruneaux d’Agen puisque l’IGP oblige une hydratation à 35%.

Le pruneau sur-humidifié est un pruneau moelleux mais qui a moins de saveurs que le mi-cuit étant donné que l’eau à été rajoutée en grande quantité.

Les pruneaux dénoyautés

Les pruneaux dénoyautés peuvent être sur-humidifiés, mi-cuits, ou secs.

Nous les faisons avec différents calibres tel que le géant, très gros, ou encore gros.

Que du plaisir, mais sans noyau.