Les différents pruneaux

7 octobre 2021 0 Par David LEBORGNE

Les différents pruneaux

Le pruneau « classique »

Le pruneau dit « classique » est en fait un pruneau sec ou réhydraté, c’est le plus représenté dans le commerce.

En effet, son procédé de fabrication permet d’avoir un pruneau qui se conserve jusqu’à 3 ans.

La prune d’Ente est séchée dans des tunnels à gaz à 80° pendant à peu près 24h selon la taille de la prune.

De là le pruneau est déshydraté de 21% à 24%. Puis pour la consommation courante il est réhydraté à 35% pour être plus moelleux et suivant  le cahier des charges de la filière.

Les pruneaux mi-cuits

L’élaboration du pruneau mi-cuit dépend d’un cahier des charges précis. Son temps de cuisson est interrompu pour obtenir un pruneau plus moelleux de 30% à 35% d’humidité. Sa conservation est plus courte et elle est notamment assurée avec des sachets pasteurisés (par un traitement thermique à moins de 100°C). Cela permet de garder le pruneau mi-cuit entre 1 et 2 ans sans altérer sa qualité, et de le déguster toute l’année.

Les pruneaux « sur-humidifiés » appelés « spécialités aux pruneaux »

Le processus de fabrication des pruneaux « sur-humidifiés » est comparable à celui des pruneaux « secs », sauf que leur réhydratation est prolongée au-delà de 35%, entre 42% et 45%.

On obtient donc de ces pruneaux une « spécialité à base de pruneaux » et non des pruneaux d’Agen puisque l’IGP oblige une hydratation à 35%.

Les pruneaux dénoyautés

Le pruneau dénoyauté est obtenu suite à une réhydratation à 35% puis dénoyauté. Nous en faisons différents calibres ; le 33/44 pour le pruneau dénoyauté dit géant, le 44/55 pour le pruneau dénoyauté dit très gros, le 55/66 pour le pruneau dénoyauté dit gros.